Mariona Quadrada (Reus, Tarragona, 1956) es licenciada en filología catalana, pero lo suyo es la gastronomía, y más concretamente la docencia culinaria, sobre todo desde que en 1984 creara en su ciudad natal una escuela de cocina que lleva su nombre.
Tras escribir más de 40 libros de cocina y participar en innumerables medios de comunicación hablando de gastronomía, Quadrada se ha atrevido a dar forma de libro a sus conocimientos sobre las setas. En
Setas. La sazón de bosques y prados (Lectio Ediciones) desgrana todos los matices de tan suculentos hongos en 104 recetas al alcance de cualquier cocina familiar.
¿Con qué productos casan mejor las setas?
Lo más tradicional es con guisos de carne, con los que ligan muy bien. Luego todo lo que son pastas, arroces, legumbres, patatas, es decir, productos que absorben sabor. Con estos van muy bien y se pueden hacer cantidad de platos. También son estupendas para hacer rellenos, de patatas, de canelones e incluso de calamares. Con el pescado es lo mas raro combinarlas pero con el calamar, la sepia, el pulpo o el bacalao también casan bien.
¿No siguen siendo las setas unas grandes desconocidas?
En general en estos últimos 20 años se han ido conociendo más porque se han puesto de moda; la gastronomía mas elitista las ha utilizado mucho. De todas formas las conocemos más a través del restaurante que por la propia experiencia de ir a recolegerlas y degustarlas en casa.
¿Se mantiene la tradición en lugares como Cataluña o el País Vasco?
Sí; en Cataluña hay mucha tradicióny es normal que los niños vayan a coger setas con sus padres, básicamente niscalos. De hecho hace 40 ó 50 años sólo se cogían pocas variedades, tres o cuatro que todo el mundo conocía. Ahora somos más valientes y cogemos más variedades, aunque en este punto hay que advertir que hay que extremar el cuidado porque hay setas muy tóxicas.
¿Cuándo puede uno sentirse seguro cogiendo setas?
Pues cuando conoce bien al menos seis o siete variedades y es capaz de reconocerlas sin dudar en absoluto.
¿De las 104 recetas del libro con cuál te quedarías?
Con una que conjuga un puré de judias blancas con tomate y níscalos. Representa un poco la tradición, pero modernizando el aspecto del plato.
¿El níscalo es el rey de las setas?
Esto depende mucho del contexto donde uno se ha criado. El níscalo está muy valorado y está buenísimo, pero tiene que ser de bosque un poco de secano. A Cataluña llegan muchos que son de abeto, que es otro tipo de bosque más propio del sur de Francia, pero no se puede comparar con el procedente de los bosques más de secano.
¿Las setas se aprecian mejor en platos poco aderezados?
Al cocinar setas el aderezo no puede ser muy abundante porque puedes matar todo el sabor. Al mismo tiempo, lo que no me gusta mucho en general, aunque se hace mucho sobre todo cuando las recoge uno mismo, es mezclar distintos tipos de setas. Al final no te das cuenta de lo que estás degustando. Cuando eres un entendido pues vale, pero si quieres degustar bien las setas debes tomarlas por separado y no con mucha elaboración.
¿Con la generalización de las setas liofilizadas el consumo de este producto ha dejado de ser estacional?
Las liofilizadas, al estar deshidratadas, tienen un sabor muy concentrado y están bien para eso, para dar sabor, pero no para degustarlas porque no tienen textura. Aunque, insisto, son muy útiles para dar sabor a un arroz, a un primer plato de cuchara, etcétera, pero no tienen entidad para otra cosa.
¿Con qué vinos maridan bien las setas? ¿Siempre con tintos?
Sobre todo con tintos pero hay setas, como los rebozuelos, que son muy aromáticas y afrutadas en general y que incluso con un blanco seco pueden ir bien.
La seta tiene la presencia que debería en la alta cocina?
En Cataluña y País Vasco sí, en el resto de España se les ha ido dando valor en estos últimos años. Están ganando importancia ahora.
Recomiéndanos un restaurante para comer setas…
